“Quand est-ce qu’on (en) mange ?!” et plus serieusement : “Mais quelle est donc la longueur ideale de fermentation en pate a pain ??”
Au domaine d’une Boulange (mais c’est valable partout en fait), on voit beaucoup de tradition orale et manuelle que les Boulangers se passent les uns les autres, sans forcement connaitre “Pourquoi”. On sait que ca marche comme ca, et c’est le principal.
Deux approches complementairesComme dans de nombreux domaines, mais i nouveau plus dans les domaines “manuels” ou artisanaux, le principal mode d’apprentissage passe par l’experimentation fonctionnel, tel le font la grande majorite des artisans. Cette technique du “Test and Learn” chere a le ami Fabien, permet d’experimenter et d’arriver a votre optimal avec approches successives. Et le gros points forts des professionnels, c’est un capacite a i?tre capable de Realiser un tres grand nombre de tests dans un laps de moment court, la ou un amateur est contraint par une production faible et etalee dans le temps.
Notre boulanger amateur qui ne est en mesure de guere faire autant de tests qu’un Pro peut s’aider de la vision plus scientifique pour une comprehension complementaire plus rapide et plus fine des mecanismes profonds qui sous-tendent toute chose, l’experimentation terrain dit ensuite precieuse pour confirmer les mesures et la theorie, voire carrement pour “intuiter” la belle reponse theorique et les mesures a realiser.
Il convient des annees ou des dizaines d’annees d’experience, d’experimentation pratique et d’observation pour faire un delicieux pain (bio) : Quelqu’un m’a ainsi dit un jour : “Il faut 10 ans pour maitriser le Pain”. Neanmoins, peut-etre que l’on pourra tenter d’accelerer un brin la comprehension qu’on est en mesure de avoir du processus au sein d’ le propre contexte, d’ou faire mes experiences actuelles.
Mieux saisir la fermentation une pate a painL’un de mes sujets de l’instant est donc lie au moment de fermentation ideal de la pate a pain.
Vous aurez compris que la reponse “Quand la pate aura double de volume” ne me satisfait jamais, car i§a est imprecise : sachant que la pate double et affiche ensuite un “plateau” pendant lequel la pate a globalement le meme volume pendant des heures, se posent alors des questions complementaires :
- Faut-il arreter la fermentation des que l’on est arrive au debut du plateau ? Au ebonyflirt milieu ? a la fin ?
- Que se marche t-il si j’attends plus ou moins ?
Mes forums sont plein de pratiques extremement differentes dont la diversite, dans des conditions similaires, laisse perplexe :
- Divers fermentent tres minimum
- D’autres utilisent des durees de fermentation courantes,
- D’autres encore fermentent vraiment un moment
Et la plupart arrivent a faire du pain, aussi si la diversite des approches et des niveaux de maitrise ne permet guere d’apprecier si c’est l’habilite du boulanger qui a permis de rectifier la pate, ou la pertinence du protocole qui possi?de permis d’obtenir un beau rendu.
Bref, le sujet est donc d’explorer legerement plus les mecanismes de la fermentation panaire pour plus comprendre quand l’arreter, sans pretendre analyser l’ensemble des parametres possibles en detail, faute de temps et de moyens.
Experiences sur la Fermentation Lente
Pour des raisons pratiques, ethiques et nutritionnelles, je panifie actuellement en #respectusPanis ou fermentation lente : cela consiste a mettre une quantite de ferments (levain) extremement faible (1% de la masse de farine, soit 10g par kg) dans la pate a pain, puis a laisser fermenter longuement a temperature ambiante (TA).
J’ai adopte cette categorie de fermentation lente Afin de eventuelles raisons :
- Parce que c’est bon en raison des aromes ayant moyen de se fortifier
- Parce qu’elle ne requiert limite aucune technologie (a part le four Afin de cuire si l’on ne dispose pas de four a bois)
- Parce qu’elle reste tres peu contraignante sur la specialite du levain
- Parce qu’elle est sans probli?me a la portee d’un amateur comme moi
- Parce qu’elle service des pains aux proprietes alimentaires etonnantes :
- Ma coloc’ diabetique est en mesure de des manger en raison de pics glycemiques bas
- Mon voisin fera des raids en velo de 600 km en quelques temps en ne mangeant presque que ca sans avoir faim
- Des experiences sur des personnes qui faisaient des reflux gastriques avec d’autres types de pains, y compris des pains de bles anciens sur meule en fermentation longue a froid, n’en ont nullement fera avec cette categorie de pain la.
- La longue fermentation avec votre pH assez bas assure une digestibilite importante, grace a une degradation avancee du Gluten
